Valor agregado, clave en la comercialización de la carne del cuy

La crianza de cuyes es una de las actividades más tradicionales en la serranía ecuatoriana. Su desarrollo no solo ha impulsado la economía de sus diferentes comunidades, sino que también ha permitido garantizar la seguridad alimentaria de las familias que no tienen acceso a otro tipo de proteína.

Según el III Censo Nacional Agropecuario, a nivel nacional había una producción de 5’067.049 cuyes, el 94,82% de ésta ubicada principalmente en las provincias de Azuay, Tungurahua, Chimborazo y Cotopaxi.

A fin de ganar más mercado, los productores de estas localidades han mejorado sus métodos de crianza, reproducción y presentación. La capacitación ha sido crucial en este proceso.

Diego Vásconez, director distrital de Pichincha del Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG), afirma que actualmente existe un mercado importante para la carne de esta especie, razón por la que a través de la cartera de Estado se impulsan programas para tecnificar esta actividad.

Ese es el caso de la Escuela Itinerante de manejo técnico del cuy, la cual ya ha graduado dos promociones, la última fue en julio pasado donde se especializaron 18 productores de las parroquias El Quinche, Yaruquí y Checa del cantón Quito.

A través de esta escuela, personal técnico del MAG y del Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (INIAP) capacita a los productores con temas relacionados a infraestructura, establecimiento de pastos y forrajes, bioseguridad, crianza y producción, alimentación y nutrición, sanidad, faenamiento, comercialización, entre otros.

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La iniciativa -destaca Vásconez- busca no solo incrementar el número de granjas de cuyes, sino también aumentar el consumo de su carne, a través de la comercialización de un producto con mayor valor agregado. Es por ello que, dentro de los 11 módulos del programa (5 meses de duración), se les enseña a los participantes a mejorar la presentación de sus ejemplares en percha con técnicas de empacado y etiquetado.

“Algunos de los métodos que se les enseñó fueron el empacado al vacío, semi al vacío, en papel film, así como sus presentaciones, tales como deshuesado, en permite a los productores ofrecer un producto diferente al mercado”, manifiesta.

El especialista destaca que algunos productores de cuy, ya han empezado a ofrecer estas presentaciones, incluso ya existen pequeñas plantas de faenado y procesamiento tecnificadas para este tipo de carne.

Un ejemplo de cómo los productores le están aportando valor a sus cuyes se aprecia en la Quinta Don Gregorio en Quito. Esta empresa familiar dedicada también al cultivo de moras, frambuesas y arándanos, vio la oportunidad de expender la carne empacada al vacío, despresada y aliñada. A través de su página de Facebook Cuyes Quito comercializa un promedio de 10 unidades semanales, una cifra que se quintuplica en fechas especiales como Día de la madre, del padre y feriados. De restaurantes también les solicitan los animales faenados y también hay quienes los piden en pie.

Omar Paillacho cuenta que los cuyes se comercializan cuando alcanzan las 2 libras. “Se entrega bastante a domicilio en el sur de Quito. Durante la pandemia nos hacían muchos pedidos porque la carne del cuy es muy buena para las defensas, especialmente de los niños”, comenta.

La Quinta Don Gregorio cuenta con aproximadamente 700 cuyes, pero entre sus planes está incrementar su galpón para una mayor producción al cliente final.

Otro de sus objetivos es ofrecer un servicio turístico gastronómico en sus instalaciones, y que los visitantes puedan conocer de cerca cómo es la crianza del animal y puedan degustar también de su deliciosa carne en diferentes platillos.

Un buen negocio

La crianza tecnificada con un buen manejo sanitario es un punto importante para garantizar una mejor producción y rentabilidad. Armar una pequeña granja (con 100 cuyes) y un centro de faenamiento tecnificado, con características de inocuidad y con todos los permisos requeridos, puede llegar a demandar de entre $2.500 y $3.000 si ya se cuenta con el espacio.

Una productora que pasó de criar a sus cuyes de una forma tradicional a una tecnificada fue Carmen Haro, su granja en la parroquia Yaruquí, Pichincha, comenzó con 10 cuyes y se manejaba de forma artesanal. Pero al quedarse sin trabajo y ver que éste era un buen negocio decidió capacitarse en la Escuela Itinerante del cuy y dedicarse con mayor profesionalismo a esta actividad.

“Con este trabajo he salido adelante, empecé solo con una jaula, ahora tengo más de 50. Antes de la pandemia tenía 500 cuyes, pero como en esa época no había cómo comercializar bajé la producción. Ahora tengo 350, pero ya estoy produciendo más”, asegura. 

Doña Carmen cuenta que para dedicarse a este negocio solicitó un préstamo por $4.500 en BanEcuador para armar toda la infraestructura. Con la adquisición de los reproductores su inversión alcanzó los $7.000.

Actualmente, sus ejemplares los vende en dos restaurantes y en su finca, los ofrece faenados, aliñados, asados, en pie de cría o como reproductores. Los precios pueden ir entre los $15 y $10, según su presentación, al mes puede llegar a comercializar entre 30 o 40 cuyes. La alimentación y una correcta limpieza de los espacios -menciona esta productora- ha sido crucial para alcanzar una mayor supervivencia y un rápido crecimiento y engorde de los animales. Su dieta rica en hierba, alfalfa, ray-grass, trébol, llantén y una mezcla de balanceado con harinas de cebada, trigo y maíz son claves, les ayuda a tener un buen peso, resalta.